第两百一十九章凉山尖椒鸡

  第十五道，凉山尖椒鸡。
  丫鬟杏子备好，生姜，大蒜，花椒，山青把青红椒切段备用，蔷薇接手，锅里放入清水烧开后把乌鸡倒入捞一捞，再用碗装起来，
  锅里倒入油，烧热后放入鸡丁爆炒至金黄，盛入盘子备用，花椒和生姜爆香，加入青红椒爆炒，
  倒入鸡丁一起炒，加入盐巴，大蒜，少许水，盖子盖上闷炒，多闷一会儿使鸡肉入味，即可。
  这道菜的鸡肉一定要切成丁，不能大块鸡肉，鸡肉太大没办法入味，口感也不好，鸡肉捞水之后一定要把水沥干，散开放凉以后再炒。
  第十六道，姜爆鸭。
  鸭子切小块，用料酒腌，倒掉料酒，用干布将鸭块上的水和料酒吸干，一定要比较干才行，青椒切块、红椒切块、切葱段、子姜切片、蒜切片，装盘备用；
  热油锅，放入鸭肉煸炒变色，加入葱段，姜片，煸炒出香味，调入酱油，料酒，翻炒上色；
  加入没过食材的清水，盖上锅盖，焖煮，汤滋收干，倒入子姜，青红辣椒，翻炒断生，加盐翻炒入味，完成。
  第十七道，红烧肉。
  五花肉一块、姜一块、冰糖一小碗，五花洗净切块，姜切片，焯肉。
  锅中加入适量的清水，冷水下锅，倒入五花肉、适量的料酒，大火煮开后、撇去浮沫，捞出备用。
  炒糖色，将炒锅微微烧热，倒入适量的食用油，加入冰糖，小火煸炒，煸炒至冰糖全部融化，从锅底部开始往上冒黄色的小泡时即可。
  将五花肉倒入锅内，转中火，快速翻炒。让每块五花肉都裹上糖色，放入姜片继续翻炒，加入适量的酱油，翻炒匀均后。
  倒入热水，接下来开始调味，放入适量的盐，八角，大火烧开后转温火炖，收汁，装盘。
  要想做出味道鲜美的红烧肉，一定要挑选质量上乘、新鲜的五花肉，焯肉时一定要冷水下锅，这样肉质不会因为突然遇热而变得紧实，炒糖色时要用小火，大火容易将糖色炒糊，这样做出来的肉会有苦味；
  炒糖色时可以用冰糖也可以用白糖，用冰糖炖出来的肉颜色更加漂亮，因为容易糊锅，收汁时一定要不停的翻炒，炒至有亮油出来。
  第十八道，宫保鸡丁。
  红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。
  鸡腿去骨，去皮后洗净，用刀背拍松鸡肉，切成丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈，
  鸡肉丁加入少许黄酒，一点点盐，用手反复抓黏稠，再放入面粉抓匀，将糖、米醋、料酒、酱油、盐放入容器中调匀，放入葱姜蒜，加入适量水，做成料汁；
  锅烧热，倒入油，待油温热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白盛出，锅中剩少许油，放入花椒、干辣椒，炒香后，
  将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒，接着把鸡肉倒回锅中，炒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。
  用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米不易炒焦，中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。
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